みなさん、こんにちは！
ゆにわ塾講師の西野です^^
「ゆにわ」が運営する
京都・綾部の合宿施設で
とんでもなく贅沢な
２泊３日の企画が開催された・・！
その名も‥
『Bon VIVANT UNIWA in 綾部』
～唯一無二のディナー会～
前回の記事では
この企画が誕生した背景
序章とは思えない１日目
について、突撃レポートをお届けしました。
前編をまだ見ていない方はコチラ
それでは
いよいよメイン中のメイン
２日目に迫っていきましょう！
Second Day
羽賀ヒカル
2日目の朝は、
近くの十二社神社にお参り。
日の出時間の６時に出発。
霧がかった中でのお参りでした。
お参りが終わる頃には
霧の中からうっすらと太陽がみえて
すごく幻想的な風景でした。
夛田さおり
そのあとは、
スッキリ晴れた空の下で青空ヨガ♪
雲一つない空の下で
木々のざわめき、鳥のさえずり、川のせせらぎ
自然のBGMがなんとも心地よく、
自然のなかで自然と一体となって
自分の身体と向き合う時間。
終わったあとは
みんなとろけてふわ〜とゆるんで、
「ゆるみました〜眠い〜」
と、そのまま寝ていた方もいました(笑)。
すっごい良かったー！！
羽賀ヒカル
お昼ご飯は、
この合宿企画のメイン目的である
ディナーにそなえるため、
軽食のおむすび。
ちこ
羽賀さんが散歩に行ったり、
さおりがヨガをしたりして
お腹を空かせてからの昼食。
綾部の水、米、塩を使って
いのちのおむすびを結ばせてもらいました。
いのちのおむすびとお味噌汁、、、
わたしにとってこれほど贅沢な食事はあるのか、という
THE究極のご飯、目覚めるパワーフード。
夜のメインディナーに向けて
身体も作っていきます。
羽賀ヒカル
午後からは
「寿の梅づくり見てみたい！」
という声をいただき、
寿の梅づくり見学へ。
皆様、寿の梅干しのこだわりを
実際にみて感じて
「ここまでこだわっているんだ！」
と驚かれていました。
そのあとは、
眼を閉じてパートナーに身をゆだねて歩く
「トラストウォーク」。
目を閉じてあるくことで、
視覚に頼れない分、他の感覚が研ぎ澄まされ、
「大地って、こんなに、あたたかかったんだ、、」
「樹木って、こんな触り心地だったんだ、、」
といったように、
五感がフル稼働し
普段よりも触覚が目覚める感覚を
体感していただきました。
そのまま、
こがさんの炭火焙煎コーヒータイムへ。
こがみのり
実は今回、自分的にも挑戦したことがありました
それが、「炭火」で焙煎するコーヒーです
今、シロフクコーヒーのコーヒー豆を全部
わたしが焙煎させていただいていますが、
それは、容量が１２ｋｇという焙煎機を使って
ガス火で240℃を超える温度で焼き上げています
どれだけ長くても20分で焼き上げるのですが
今回は、火起こしから始めて
薪が全部燃え終わった状態の「炭」の火を使って
コーヒーを焙煎しました
なんで、これをやったかというと
文明からの解放という事であれば・・・
コーヒーも、文明（電気・ガス）を使った豆ではなく
火起こしからやるのが筋やろ！！
ということで、参加者さんたちがトラストウォークをやっている間から
一人でファイヤースペースで火起こしを初めて
薪を何本も燃やしました
種火も、枯草を使って燃やします
一時間くらいしたら、鎮火したので
そこに、太めの薪で簡易コンロを作って
鉄なべを持ってきて、そこに50℃洗いした豆を投入して
焙煎をしました・・・が
普段であれば15分くらいで起こる豆の反応が
1時間後くらいにようやく出始める・・・
それまで、なかなか色も変わらず
その上、コンロにしている薪に炭火がじわじわ熱を加えて
その薪から、大量の煙が出て来ます・・・
私自身は、鉄なべを持っているので
その場から離れられず、煙に巻かれ・・・
窒息死するかと思いましたが
煙が目に染みて、涙もボロボロ出てくるし
文明使わずに焙煎するって
こんなに大変なんか(;^_^A
と、思い知らされました
結局、火起こしから始めて
2時間近くの時間を要して、ようやく豆が焼けました
でも、その焼けるまでの時間
参加者さんも物珍しさから集まってきて
みんなが鉄なべの中の豆の変化をじっと見守り
誰ともなく、話はじめ
話題が途切れたら、また豆を見て
ようやくコーヒーの香りがし始めた時には
歓声が上がりました
そして、火からおろしたコーヒーをそのまま母屋に持って行って
その場でコーヒーを淹れました
2時間近くかかって焼いたのに
豆自体は「浅煎り」
なんでやねん！と、思わずツッコみそうになりましたが
それでも、ものすごく良い香りにつられて
一口飲んだところ・・・
ものすごく、まろやかなのにフルーティー・・・
めっちゃおいしい！！
しかも、体があったまる！！
浅煎りって酸味のイメージがあったのですが
酸味ではなく、フルーツの爽やかさという感じ
本当の浅煎りコーヒーって
こんな感じなんやな！と、感動すらしました
そういえば、先生が言っていたのが
人類の味覚は、文明が進むほどに退化したと
火が薪火から、ガス火に
ガス火から、電子調理器に
変わっていくほどに、味が単調になり
それに慣れ親しんだ味覚は、
複雑な味をキャッチできなくなっていく
確かに！
火の独特のリズム（バイブレーション）が
火力に絶妙なムラを作るから
それによって、豆の反応も一律ではなくなって
繊細な味まで引き出される・・・
今回は、煙による一酸化炭素中毒で死にかけましたが
それでも、炭火焙煎をしてよかったと思いました
しかも、楠葉に残った豆を持ち帰ったのですが
日に日に、あの味は薄れていってしまい
ああ、本当に、あの場だけの味だったんだなと思いました
元々エチオピアえでは客人をお迎えするための儀式として
薪日でコーヒーを炒りながら、共に過ごす時間を楽しんだとのことですが
こういう時間と感動を、一緒に体感して
より関係を深めていたのかもしれないなと思いました
実際にのんでいた参加者さんたちの喜ばれている表情を見たら
あの煙の苦しさも吹っ飛びましたね
羽賀ヒカル
そこから
ディナーを最高まで味わえるように
深い意識まで浄化していくため
母屋でお祓い、お清めの儀式をしました。
最初に羽賀ヒカルと一緒に
大祓祝詞を三唱。
その後、各自、唱えていただきました。
今までいろんな儀式を行ったので、
普段と比べてもかなり集中してお祈りできたようです。
「かなり空気が軽くなったな…」
と感じたところで、ラスト一唱。
最初は合わなかった祝詞が
調和してハーモニーを奏でるようになりました。
みなさん、終わったあとは
今回のメインディナーに向けて最後の禊払いで
１日目よりもはるかに清められていました。
そして、いよいよ‥
今回の合宿企画のメイン中のメイン！
ディナーコースです！！
ちこ
お昼寝をしたり、梅部の見学をしたり、
祝詞を存分に唱えたりして
心の奥底から味わえる
エネルギーを受け取れる
心と体を作っていくように
空っぽになった後、
待ちに待ったディナータイム。
Bon VIVANT UNIWA の開演です！
奇しくも今回の特別企画は、
初日の１１月１日は御食事ゆにわの
オープン記念日でした
「１」のはじまりのエネルギーが三つ揃う
「１１・１」を選びました。
今回の企画にお越しいただく皆様にも
「あの日から〝何か〟がはじまった…」と思えるような
はじまりのエネルギーを受け取っていただけるように準備してきました。
ゆにわは今年で１７周年となります。
ゆにわの原点の日のタイミングで
今までになかった
究極のディナーコースを提供させていただくのも
意味があることだと感じています。
オリジナルエプロンに身を包み
わたしから料理の説明、
茶人 古閑さんからティーペアリングの説明をしながら
お酒は元バーテンダーの
そういちろうがスマートに用意。
みんなで祝福の乾杯をしてから、、、
［アミューズ］
その日捌きたての
鶏の生レバーを使った塩マリネ
この料理は、
トリニティワインの完成を祝って
先生とY氏が食事会をされるという機会に
セレクトした料理でした。
トリニティの美味しさを
引き立たせる料理を考えて
「これだ」と感じた一皿。
その後、
先生からも
「あの塩レバー、美味しかったなぁ」
とおっしゃっていただき
今回、組み込みました。
せっかくのボンビバンですから
また新しい表現をしたく、
アルメニア赤ワインを贅沢に
練り込んだ米粉のナッツカンパーニュを
パンスタッフに超特急で
試作をしてもらい完成したものと合わせて。
［前菜］
綾部の摘みたてハーブと新鮮な魚介を使い、
ウニ、キャビアなど豪華な海鮮パスタ
３日間かけて発酵させて作った
サワークリームとのコントラストが
効いた１皿。
御食事ゆにわでも
大変上質な海鮮が入っていますが
この綾部の土地に合うように
遊び心を満開にしてみました。
［煮物］
ボンビバンをやると決めてすぐのこと、
食材探しをするタイミングでこがさんより
「いい生の朝鮮人参、見つけましたよ」と
連絡をもらっていたので
仕入れしていた朝鮮人参を使って
一品にしようと、薬膳の鍋にしました。
朝鮮人参は、栽培期間が６年ほどかかり
一度栽培した畑では２０年ほど
朝鮮人参は作れないというほど
土の栄養素を吸い上げて育つため、
希少価値が高く、生のものほど
手に入りずらい高級薬膳食材です。
季節の野菜や秋ならではの
きのこ類と合わせて仕上げました。
［焼き物］
ピエモンテから仕入れしている
極上白トリュフを味わうため
発酵したピザ生地に、
Y氏にフランスの市場で
買い付けしていただいた
チーズを４種類使ったチーズピザに
白トリュフを
存分にかけさせていただきました。
香りが堪らなく美味しく
目の前で削ることもこの提供ならでは。
［点心］
綾部でわたしたちが
栽培している餅米を使って餅米焼麦と
生地から練って作った焼麦。
小麦の穂に見立てて、
皮を作るのが中国の本場では
当たり前だそうで
日本のボテッとした見た目とは
また違う見た目です。
もちもちの生地の美味しさを
味わっていただくため
まずはタレをつけずに。
後半はタレをつけて。
［御食事］
ゆにわといえば、お米。
手植え手刈りしたまぼろし米を
綾部の水で炊き上げる土鍋ご飯。
時間を逆算して事前に浸水してから
炊き上げ。
ここでしか味わえない美味しさと
そのご飯の美味しさに合わせた
料理との相性を爆発的に味わえます。
［メイン］
塩釜焼き
塩釜焼きといえば、
泡立てた卵白に大量の塩を入れて
生地を作り、その中に魚を入れて
蒸し料理のようにして調理するもの。
塩によって余分な水分が抜け、
塩釜の中で蒸し焼き状態となるため
素材のうまみがぎゅっと凝縮されます。
こちらは
シェフのなおきさんが生地を仕込んで
一晩寝かせたものに
今回はなんと上質な羊肉を
入れさせていただきました。
塩釜焼きといえば、
ゆにわオープンして２年目の
北極老人のお誕生日に、
喜んでいただきたい！
その一心で
知り合いの料理人さんから
教わった調理であり
わたしたちが大事にしている料理です。
みなさんにも
是非召し上がっていただきたいと思い、
今回のメインディッシュに
選ばせていただきました。
［締め］
今年は、奇跡的にこのタイミングで
質の良い松茸が手に入りました。
本来なら、
もう終わっていてもおかしくないのですが
〝まるでこの日のために待っていてくれた〟
かのようなサプライズに心躍りながら
調理へ！
こちらはらーめん師でもある
早川くんが自家製麺を打って
松茸らーめんにしたのですが
長尾社長のバースデーでお出しして
「これは、、、うまい！」
「これ、食べてもらえる機会、作れないかな？」
と先生や長尾社長からの
太鼓判だった料理です。
このボンビバンの企画が生まれたのも
社長のバースデーだったので
みなさんにお出しできたことは
とっても大きな意味がありました。
さて、食事が終わり
ここで、
パティシエである小久保美沙の登場です。
［甘味］
スペシャルパフェ！
トリニティワインを使った
新作のパフェをこの日のためにご用意。
彼女が考えるデザートは
先生もお墨付きの
〝攻めたデザート〟が魅力的なんです！＾＾
際どい美味しさと言いますか
あともう一歩火を入れたら焦げる！という
ギリッギリのところまで加熱してビターな
カラメルを作る、そういうテイストが
ほかのデザートにも表れているんです。
アマゾンカカオで作る
チョコレートケーキは
カカオが持つ野生味溢れる香りと酸味、
甘味を残しながら
米粉のスポンジ、
ラズベリーソースで一体感を出した一皿。
全員がとろけていましたね...
料理、甘味ともに
ティーペアリングがついていたのですが
茶人 こがさんの本領発揮と言いますか、
兎に角、ドンピシャなセレクトで
料理をしているわたしまでもが痺れました。（笑）
こがみのり
お料理とのペアリングということで
よく、なんでこの料理にこのお茶を選んだんですか？
と聞かれることがあるんですが
正直、理由ってあんまりなくて
直感としかお答えできないんですよ
ソムリエの人みたいに
このお茶の特徴と、料理の特徴の
これをマリアージュさせました・・・とか語れたらカッコいいんでしょうが
わたしの場合、お料理を聞いて
盛られているイメージを想像したときに
「あ、このお茶で行こう」と
理由もわからず選んでいます
「これでしかない！」と思う時と
「これか、これやな・・・」と思う時とあって
でも、たいていの場合、第1感が採用されます
イメージで言うと、一つのキャンバスに
料理を描いたら、そこにどんなお茶が
どんな器に入って出てきたらしっくりくるか・・・
という、味よりも、「絵（イメージ）」が先行していると思います
で、試飲の時は、それが本当にあっているかを確認するために
飲んでいるという感じです
ペアリングすることが決まったら
コースのタイトル、コンセプト、一つ一つの料理の作り方や
こだわりなどを、シェフに聞きに行きます
それを聞いてるうちに
そういうこだわりがある料理を出すなら
どんな出し方でお茶を出したら
お食事の場が盛り上がるんだろう・・・
どういう茶器に入っていたら嬉しいかな・・・と
キャンバスに絵を描いていくように、
頭の中でイメージを膨らませていくのです
で、そのイメージをもったまま
茶肆に行くと、たいてい
そのイメージにピッタリのお茶が新しく届いていたり
仕入れ先から連絡があったりするんです
その日に必要なエネルギーを持ったお茶が
届くのです
だから、それを当てはめるだけ
味とか、香りはもちろん大事ですが
それ以上に、どんなエネルギーのお茶が届いたのか？
の方が大事です
その、大事なお茶は自分で選ぶというよりは
イメージを膨らませていたら
お茶の方から来てくれるので
わたしは、それを待つだけ
待って、来たものを、どう演出するか？
それだけなので
正直、自分が選んでいるという感覚はあまりないです
お迎えの準備ができていたら
料理を食べられるお客様に必要なエネルギーを
運んできてもらえるので、それをお取次ぎする
そこに、自分なりの遊び心だったり
表現を入れていったりはします
今回のお茶の中でも、一番遊んだのは
カクテル風の「塩大棗可楽（ソルティ棗コーラ）」
これは、棗コーラを出すときに
もっと、おもしろく演出できないかな
ここでしか飲めない棗コーラにならないかな？
そう考えた時に、思いついたアイデアで
思いついた瞬間に
「キタ――――――！！もう、これしかない！！」と
ソルティドッグ風に仕上げた棗コーラ
塩は、綾部の梅塩
ドリンクとしても、お料理の味の一部としても楽しんでいただける一品です！
その料理を食べた時
お口の中は、アツアツなのか
それとも、冷えているか
脂っこいか、
苦味を感じているのか
それとも、甘い余韻が漂っているか
お料理の色と、お茶の色
お料理の温度と、お茶の温度
お料理の余韻と、お茶の余韻
それらをイメージして、お茶を添えていく
そのペアリングがどうだったのかは
その場の空間に現れるので
わたしはひたすら、料理と、お茶と人を繋ぐだけです
お茶のみならず、ティーペアリングは
料理、お茶、人、場の、全てが絡み合って描く色なので
今後も、同じ組み合わせのペアリングがあったとしても
場所が違えば、タイミングが違えば
一緒に食べる人が違えば
描かれる味も変わるので
この日限りのペアリングを
楽しんでいただけたのではないかと思います
ちこ
お互いのテンションを上げ合うという感じで
ライブセッションをしている感覚で
本当に楽しかったです。
その楽しさが、空気に乗って
まるで神様がいらっしゃるような時間...
料理に、空間に、
お一人お一人に届いているような
みなさんの幸せな顔、
本来の顔に出逢えて
わたしたちもまた幸せ、でした。
羽賀さんのこの顔...
▲右から 早川くん、ちこ、なおきさん、美沙、こがえもん、さき
ボンビバンのVポーズで！
羽賀ヒカル
そして、この日の夜も焚火タイム。
こがみのりの鐘の音も。
この人数だからこそお伝えできる
濃いー話が飛び出しました。
一人一人の質問にお答えし、
ただただ火を見つめる時間もありながら、
焚火は４時頃まで続きました。
Last Day
皆様、涙、涙…(´；ω；`)
「皆様の、ここまでか、、というおもてなしを感じました」
「こんな幸せな気持ちになれたのは初めてです」
そして、最後は
「手打ちそばゆにわ」で締めの食事！
最高の３日間でした！
このイベントが決まった段階で
お客様に感動していただけるイメージはありました。
しかし、正直なところ
想像を超えて、皆様が歓喜に包まれていました。
エンディングセッションの時に
皆様が涙されているのをみて
私も言葉を失ってしまいました。
ふだんは『良いことをいって締めなきゃ！』とか
考えているんですが
あの時は『もう言葉はいらないな、、』と思ったんです。
それくらい、全身で歓喜していただけたことを感じました。
私としては、二泊三日、一緒に過ごさせていただく中で、
セミナーの休憩や、終了後の直会では
できないようなお話もできたことが良かったです。
皆様からもそういった感想はいただいています。
『一生忘れられられないと思います』
といったご感想もいただいてますが
私にとっても、そういう時間になりました。
ゆにわ塾会員の皆様は
絶対に一度はご参加いただきたいイベントです。
西野ゆきひろ
いやぁ‥
もう、こんな３日間なんて
一生にそう何度も経験できないですね。
この
Bon Vivant Uniwa in 綾部
〜 唯一無二のディナー会 〜
は、いつか絶対に行きたい！！
そんな最高すぎる企画でした・・・。
次回の開催は、
ゆにわ塾会員さんには
メールでご案内されると思いますので
ぜひ、お楽しみに！！！
━━参加された皆さまのお声━━
◯大津 由紀さん
自然の中で時間とスマホから解放され、最高の料理をいただくという
素晴らしい経験をさせていただきました。
やはり綾部の場の力は、すごいですね。参加者・スタッフのみなさんも
ゆるんでいい顔をされてました。
また、Bon Vivant Dinnerに向けて１日目は浄化。
２日目は食事を控えて、祈ってからという流れもすばらしく、
よりより食事を満喫することができました。
お茶とのペアリングはより料理の繊細な味を引き立て
とても良かったです。あれだけ食べたのに、
翌日はすっきりお腹をすいて本当にエネルギーがカラダに
しみわたるDinnerでした。
１日目にゆるみ、２日目は起きていられないほど眠くなりました。
少し眠ると頭がクリアにすっきりして時間を気にせず、眠りたい時に寝て
目が覚めたら起きるというリズムに合わせた生活をしていたら
身も心も元気になるのになと思いました。
都会に戻っても、この経験を忘れずに、
たまには自然のままに生活してみたいです。
是非、また、開催して下さい！
本当にありがとうございました。
◯中島 景子さん
綾部での合宿は初参加でしたが、３日間とも天気に恵まれ、
心優しい参加者の皆様と一般社会では経験できない事をたくさんでき、
良き思い出を作ることができました。
いかにスマホに脳が侵されていたか実感することができました。
あせりや時間に追われる感覚が消えたように思います。
Bon VIVANT UNIWAの高級ディナーは
どのメニューも、もう一度、味わいたい！！と思えるほど印象に残りました。
前菜からメインディッシュのような手の込まれた一品が出てきて、
筆舌しがたい味わいでした。
また、ちこ店長の笑顔や優しさ、暖かさにふれ、こがさんの一品一品深く味わえるように
仕込まれたティーペアリング、何もかもがパーフェクトで、一生舌に残る味わいでした。
また、今回、スマホと時計を手放した時間を過ごしてみて、
スマホを一週間に一回、断スマしたいと思いました。
自然の美しさに触れ、音を聞き、何も文明を感じない日を過ごすことも
大切だと思いました。とらわれず、今、自分の目の前の人やもののために
自分の意識を向けていきたいと思います。
また、Bon VIVANT UNIWAに参加できると嬉しく思います。
◯中田 こづえさん
場の空間が心地よく３日間が人生で最高の体験となりました。
心から感謝です。ありがとうございました。
Bon VIVANT UNIWAの食事は、
ちこ店長・こがさんをはじめ多くの
スタッフの皆様が時間も含めて、手間ひまをかけて下さり、私達に提供して下さった
お食事が待っている間の期待感、目の前に来たときの驚き、食べた時の至福感で
全ての五感が満たれ、心も満たれ、言葉もいらない最高の幸せ
満足を味わうことが出来ました。
ちこ店長のご飯をよそる時の優しさや、こがさんのお茶を淹れて下さる時の真剣なまなざしや、豆を炒って下さっているあきらめない姿に、私も日常で見習いたいと思いました。
優しさ・あたたかみ、目の前の事を最後までやりとげる、あきらめないことの大切さを学びました！
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