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究極の美食を味わう Bon Vivant Uniwa in 綾部 イベントレポート【後編】


みなさん、こんにちは!



ゆにわ塾講師の西野です^^



​​


「ゆにわ」が運営する


京都・綾部の合宿施設で


とんでもなく贅沢な


日の企画が開催された・・!




その名も‥




『Bon VIVANT UNIWA in 綾部』


~唯一無二のディナー会~




前回の記事では


この企画が誕生した背景


序章とは思えない日目


について、突撃レポートをお届けしました。




前編をまだ見ていない方はコチラ





それでは


いよいよメイン中のメイン


日目に迫っていきましょう!




Second Day

 




      羽賀ヒカル




2日目の朝は、


近くの十二社神社にお参り。





日の出時間の時に出発。



霧がかった中でのお参りでした。




お参りが終わる頃には


霧の中からうっすらと太陽がみえて


すごく幻想的な風景でした。







田さおり





そのあとは、


スッキリ晴れた空の下で青空ヨガ♪





雲一つない空の下で


木々のざわめき、鳥のさえずり、川のせせらぎ


自然のBGMがなんとも心地よく、


自然のなかで自然と一体となって


自分の身体と向き合う時間。




終わったあとは


みんなとろけてふわ〜とゆるんで、



「ゆるみました〜眠い〜」



と、そのまま寝ていた方もいました(笑)。




すっごい良かったー!!






  羽賀ヒカル




お昼ご飯は、


この合宿企画のメイン目的である


ディナーにそなえるため、


軽食のおむすび。








ちこ




羽賀さんが散歩に行ったり、


さおりがヨガをしたりして


お腹を空かせてからの昼食。



綾部の水、米、塩を使って


いのちのおむすびを結ばせてもらいました。





いのちのおむすびとお味噌汁、、、





わたしにとってこれほど贅沢な食事はあるのか、という


THE究極のご飯、目覚めるパワーフード。





夜のメインディナーに向けて


身体も作っていきます。







 羽賀ヒカル




午後からは


「寿の梅づくり見てみたい!」


という声をいただき、


寿の梅づくり見学へ。





皆様、寿の梅干しのこだわりを


実際にみて感じて


「ここまでこだわっているんだ!」


と驚かれていました。




そのあとは、


眼を閉じてパートナーに身をゆだねて歩く


「トラストウォーク」。




目を閉じてあるくことで、


視覚に頼れない分、他の感覚が研ぎ澄まされ、



「大地って、こんなに、あたたかかったんだ、、」


「樹木って、こんな触り心地だったんだ、、」



といったように、


五感がフル稼働し


普段よりも触覚が目覚める感覚を


体感していただきました。




そのまま、


こがさんの炭火焙煎コーヒータイムへ。






こがみのり





実は今回、自分的にも挑戦したことがありました



それが、「炭火」で焙煎するコーヒーです




今、シロフクコーヒーのコーヒー豆を全部


わたしが焙煎させていただいていますが、



それは、容量が12kgという焙煎機を使って


ガス火で240を超える温度で焼き上げています





どれだけ長くても20分で焼き上げるのですが


今回は、火起こしから始めて


薪が全部燃え終わった状態の「炭」の火を使って


コーヒーを焙煎しました





なんで、これをやったかというと


文明からの解放という事であれば・・・


コーヒーも、文明(電気・ガス)を使った豆ではなく


火起こしからやるのが筋やろ!!





ということで、参加者さんたちがトラストウォークをやっている間から


一人でファイヤースペースで火起こしを初めて


薪を何本も燃やしました




種火も、枯草を使って燃やします



一時間くらいしたら、鎮火したので


そこに、太めの薪で簡易コンロを作って


鉄なべを持ってきて、そこに50洗いした豆を投入して


焙煎をしました・・・が




普段であれば15分くらいで起こる豆の反応が


1時間後くらいにようやく出始める・・・



それまで、なかなか色も変わらず


その上、コンロにしている薪に炭火がじわじわ熱を加えて


その薪から、大量の煙が出て来ます・・・




私自身は、鉄なべを持っているので


その場から離れられず、煙に巻かれ・・・


窒息死するかと思いましたが



煙が目に染みて、涙もボロボロ出てくるし


文明使わずに焙煎するって


こんなに大変なんか(;^_^A


と、思い知らされました




結局、火起こしから始めて


2時間近くの時間を要して、ようやく豆が焼けました




でも、その焼けるまでの時間


参加者さんも物珍しさから集まってきて






みんなが鉄なべの中の豆の変化をじっと見守り


誰ともなく、話はじめ


話題が途切れたら、また豆を見て


ようやくコーヒーの香りがし始めた時には


歓声が上がりました




そして、火からおろしたコーヒーをそのまま母屋に持って行って


その場でコーヒーを淹れました




2時間近くかかって焼いたのに


豆自体は「浅煎り」



なんでやねん!と、思わずツッコみそうになりましたが


それでも、ものすごく良い香りにつられて


一口飲んだところ・・・




ものすごく、まろやかなのにフルーティー・・・


めっちゃおいしい!!


しかも、体があったまる!!



浅煎りって酸味のイメージがあったのですが


酸味ではなく、フルーツの爽やかさという感じ




本当の浅煎りコーヒーって


こんな感じなんやな!と、感動すらしました




そういえば、先生が言っていたのが


人類の味覚は、文明が進むほどに退化したと




火が薪火から、ガス火に


ガス火から、電子調理器に


変わっていくほどに、味が単調になり



それに慣れ親しんだ味覚は、


複雑な味をキャッチできなくなっていく




確かに!


火の独特のリズム(バイブレーション)が


火力に絶妙なムラを作るから


それによって、豆の反応も一律ではなくなって


繊細な味まで引き出される・・・




今回は、煙による一酸化炭素中毒で死にかけましたが


それでも、炭火焙煎をしてよかったと思いました




しかも、楠葉に残った豆を持ち帰ったのですが


日に日に、あの味は薄れていってしまい


ああ、本当に、あの場だけの味だったんだなと思いました




元々エチオピアえでは客人をお迎えするための儀式として


薪日でコーヒーを炒りながら、共に過ごす時間を楽しんだとのことですが


こういう時間と感動を、一緒に体感して


より関係を深めていたのかもしれないなと思いました




実際にのんでいた参加者さんたちの喜ばれている表情を見たら


あの煙の苦しさも吹っ飛びましたね





羽賀ヒカル




そこから


ディナーを最高まで味わえるように


深い意識まで浄化していくため


母屋でお祓い、お清めの儀式をしました。




最初に羽賀ヒカルと一緒に


大祓祝詞を三唱。



その後、各自、唱えていただきました。




今までいろんな儀式を行ったので、


普段と比べてもかなり集中してお祈りできたようです。




「かなり空気が軽くなったな…」


と感じたところで、ラスト一唱。




最初は合わなかった祝詞が


調和してハーモニーを奏でるようになりました。




みなさん、終わったあとは


今回のメインディナーに向けて最後の払いで


日目よりもはるかに清められていました。





そして、いよいよ‥


今回の合宿企画のメイン中のメイン!



ディナーコースです!!





ちこ




お昼寝をしたり、梅部の見学をしたり、


祝詞を存分に唱えたりして


心の奥底から味わえる


エネルギーを受け取れる


心と体を作っていくように


空っぽになった後、




待ちに待ったディナータイム。




Bon VIVANT UNIWA の開演です!




奇しくも今回の特別企画は、


初日の11日は御食事ゆにわの


オープン記念日でした





」のはじまりのエネルギーが三つ揃う


11」を選びました。



今回の企画にお越しいただく皆様にも


「あの日から〝何か〟がはじまった…」と思えるような


はじまりのエネルギーを受け取っていただけるように準備してきました。



ゆにわは今年で17周年となります。


ゆにわの原点の日のタイミングで


今までになかった


究極のディナーコースを提供させていただくのも


意味があることだと感じています。




オリジナルエプロンに身を包み




わたしから料理の説明、





茶人 古閑さんからティーペアリングの説明をしながら





お酒は元バーテンダーの


そういちろうがスマートに用意。





みんなで祝福の乾杯をしてから、、、




[アミューズ]



その日捌きたての


鶏の生レバーを使った塩マリネ



この料理は、


トリニティワインの完成を祝って


先生とY氏が食事会をされるという機会に


セレクトした料理でした。



トリニティの美味しさを


引き立たせる料理を考えて


「これだ」と感じた一皿。




その後、


先生からも



「あの塩レバー、美味しかったなぁ」



とおっしゃっていただき


今回、組み込みました。




せっかくのボンビバンですから


また新しい表現をしたく、


アルメニア赤ワインを贅沢に


練り込んだ米粉のナッツカンパーニュを


パンスタッフに超特急で


試作をしてもらい完成したものと合わせて。



[前菜]




綾部の摘みたてハーブと新鮮な魚介を使い、


ウニ、キャビアなど豪華な海鮮パスタ


日間かけて発酵させて作った


サワークリームとのコントラストが


効いた皿。



御食事ゆにわでも


大変上質な海鮮が入っていますが


この綾部の土地に合うように


遊び心を満開にしてみました。




[煮物]




ボンビバンをやると決めてすぐのこと、


食材探しをするタイミングでこがさんより


「いい生の朝鮮人参、見つけましたよ」と


連絡をもらっていたので


仕入れしていた朝鮮人参を使って


一品にしようと、薬膳の鍋にしました。



朝鮮人参は、栽培期間が年ほどかかり


一度栽培した畑では20年ほど


朝鮮人参は作れないというほど


土の栄養素を吸い上げて育つため、


希少価値が高く、生のものほど


手に入りずらい高級薬膳食材です。




季節の野菜や秋ならではの


きのこ類と合わせて仕上げました。




[焼き物]



ピエモンテから仕入れしている


極上白トリュフを味わうため





発酵したピザ生地に、


Y氏にフランスの市場で


買い付けしていただいた


チーズを種類使ったチーズピザに




白トリュフを


存分にかけさせていただきました。





香りが堪らなく美味しく


目の前で削ることもこの提供ならでは。





[点心]




綾部でわたしたちが


栽培している餅米を使って餅米焼麦と


生地から練って作った焼麦。



小麦の穂に見立てて、


皮を作るのが中国の本場では


当たり前だそうで


日本のボテッとした見た目とは


また違う見た目です。





もちもちの生地の美味しさを


味わっていただくため


まずはタレをつけずに。



後半はタレをつけて。




[御食事]




ゆにわといえば、お米。




手植え手刈りしたまぼろし米を


綾部の水で炊き上げる土鍋ご飯。




時間を逆算して事前に浸水してから


炊き上げ。




ここでしか味わえない美味しさと


そのご飯の美味しさに合わせた


料理との相性を爆発的に味わえます。



[メイン]



塩釜焼き



塩釜焼きといえば、


泡立てた卵白に大量の塩を入れて


生地を作り、その中に魚を入れて


蒸し料理のようにして調理するもの。




塩によって余分な水分が抜け、


塩釜の中で蒸し焼き状態となるため


素材のうまみがぎゅっと凝縮されます。



こちらは


シェフのなおきさんが生地を仕込んで


一晩寝かせたものに


今回はなんと上質な羊肉を


入れさせていただきました。





塩釜焼きといえば、


ゆにわオープンして年目の


北極老人のお誕生日に、


喜んでいただきたい!


その一心で


知り合いの料理人さんから


教わった調理であり


わたしたちが大事にしている料理です。




みなさんにも


是非召し上がっていただきたいと思い、


今回のメインディッシュに


選ばせていただきました。




[締め]




今年は、奇跡的にこのタイミングで


質の良い松茸が手に入りました。





本来なら、


もう終わっていてもおかしくないのですが


〝まるでこの日のために待っていてくれた〟


かのようなサプライズに心躍りながら


調理へ!




こちらはらーめん師でもある


早川くんが自家製麺を打って


松茸らーめんにしたのですが


長尾社長のバースデーでお出しして



「これは、、、うまい!」


「これ、食べてもらえる機会、作れないかな?」



と先生や長尾社長からの


太鼓判だった料理です。



このボンビバンの企画が生まれたのも


社長のバースデーだったので


みなさんにお出しできたことは


とっても大きな意味がありました。




さて、食事が終わり


ここで、


パティシエである小久保美沙の登場です。



[甘味]




スペシャルパフェ!



トリニティワインを使った


新作のパフェをこの日のためにご用意。




彼女が考えるデザートは


先生もお墨付きの


〝攻めたデザート〟が魅力的なんです!^^



際どい美味しさと言いますか


あともう一歩火を入れたら焦げる!という


ギリッギリのところまで加熱してビターな


カラメルを作る、そういうテイストが


ほかのデザートにも表れているんです。